Mousse de cidre et son Croustillant d'amande
Pour la Mousse de Cidre :
Faire réduire 1.5 litre de cidre afin d'obtenir 30 cl.
Incorporer 6 g de gélatine préalablement ramolie dans l'eau froide.
Ajouter 40 g de sucre, 130 g de compote de pomme et 12 g de calvados.
Après refroidissement, ajouter délicatement 230 g de crème fouettée.
Pour le crousillant d'amande :
Mélanger 50 g de sucre avec 1 g de péctine.
Dans une casserole, porter à ébullition 15 g de lait, 45 g de beurre, 15 g de glucose puis le mélange sucre + péctine.
Ajouter les amandes et étaler sur un papier sulfurisé.
Faire cuire au four à 150°C jusqu'à colloration.
Pour les pommes caramélisées :
Eplucher et couper 500g de pommes en petit dés.
Faire un caramel avec 100g de sucre et 50 g de beurre.
Après colloration du caramel, ajouter les pommes et une gousse de vanille grattée.
Laisser cuire les pommes dans le caramel et refroidir.
Pour le montage :
Dans 6 verres de 20 cl, disposer la mousse de cidre après avoir incorporé la crème fouettée.
Laisser prendre au frais.
Le jour même, casser grossièrement des morceaux de croustillant d'amande sur la mousse de cidre sans tasser.
Puis disposer les pommes caramélissées.
Décorer à votre goût ( moi, j'ai fais sécher et caraméliser des pommes, que j'ai planté dans chaque verrine avec un décor chocolat ).
Ensuite bonne dégustation.
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